בישול כמויות ובטיחות מזון: איך מצננים, שומרים ומחממים

בישול גדול ביום אחד שמספיק לכמה ימים הוא שיטה נוחה, אבל גם הנקודה שבה רוב הטעויות קורות: סיר שמצטנן שעות על השיש, תבשיל שנשאר במקרר שבוע או חימום שלא הגיע לכל חלקי המנה. המדריך הזה מסכם את ההנחיות הציבוריות. הוא מידע כללי למבוגרים בריאים. לבחירת הקופסאות ראו את מדריך הקופסאות לאוכל מוכן מראש.

בנושאי בטיחות מזון בבית נשענו על הנחיות משרד הבריאות שפורסמו בקיץ 2022, כפי שדווחו בכתבה באתר ice מ-10 ביולי 2022, שציטטה אותן. את הטבלה של זמני האחסון של משרד הבריאות באתר gov.il לא הצלחנו לקרוא בעת הכתיבה, ולכן ימי האחסון שלהלן הם הנתונים של USDA FSIS, הרשות האמריקאית לבטיחות מזון, ואינם הוראות של משרד הבריאות. בדקו את הטבלה הישראלית לפני שאתם נשענים על המספרים. שליחה של פריט מאמזון לישראל משתנה ממוצר למוצר, ולכן בדקו זאת במודעה.

למה הקירור המהיר חשוב

לפי USDA FSIS, חיידקים מתרבים במהירות בטווח הטמפרטורות שבין 4 ל-60 מעלות בקירוב (40 עד 140 פרנהייט). משרד הבריאות מנחה להחזיק את המקרר על 4 מעלות, ואומר שטמפרטורה זו נועדה למנוע התפתחות של רוב החיידקים המסוכנים. מכאן הכלל: מקצרים את הזמן שבו האוכל נמצא בטווח הזה.

כלל השעתיים

משרד הבריאות מציין שככלל המזון צריך להגיע תוך שעתיים מרגע בישולו לטמפרטורת המקרר. ההנחיה של USDA FSIS דומה: להכניס שאריות למקרר תוך שעתיים, ותוך שעה אחת אם הטמפרטורה בסביבה מעל 32 מעלות (90 פרנהייט). בקיץ הישראלי, במטבח בלי מזגן או באוטו, כלל השעה רלוונטי הרבה יותר מכלל השעתיים. אוכל שנשאר בחוץ יותר מהזמן הזה, לפי FSIS, מומלץ לזרוק ולא לנסות לשמור.

איך מצננים כמות גדולה

• מחלקים לקופסאות רדודות. סיר גדול מצטנן לאט בפנים, אפילו בתוך המקרר. FSIS ממליצה לחלק אוכל חם לקופסאות רדודות ולחתוך נתחים גדולים לחתיכות קטנות יותר.
• אין צורך לחכות שהכול יתקרר על השיש. משרד הבריאות מציע לצנן בטבילה במיכל מים קרים, כדי שלא להכניס אוכל חם מאוד למקרר. FSIS מוסיפה שאפשר גם להכניס כמויות קטנות של אוכל חם ישירות למקרר.
• סוגרים אחרי הקירור. לפי FSIS מכסים או סוגרים את הקופסה ומונעים הגעת נוזלים לשאר המזון.

קופסאות רדודות וסגורות עם מכסה אטום מתאימות לכך: shallow food storage containers with lids באמזון (נפתח בכרטיסייה חדשה).

סידור המקרר

משרד הבריאות ממליץ לשמור על הפרדה בין מזון לא מבושל, כלומר בשר, עוף, דגים, פירות ים וביצים, לבין מזון מוכן לאכילה: המזון הגולמי בכלי סגור במדפים התחתונים, והמוכן לאכילה בעליונים. הסיבה: נוזלי הפשרה של מזון גולמי עלולים לטפטף על אוכל מוכן ולזהם אותו. אוכל מבושל שהכנתם מראש הוא מזון מוכן לאכילה, ולכן הוא שייך במדפים העליונים. אל תעמיסו את המקרר עד כדי חסימת אוויר, כי אז הקירור פחות יעיל.

כדי לדעת שהמקרר באמת על 4 מעלות, שימו בו מד חום ייעודי: refrigerator freezer thermometer באמזון (נפתח בכרטיסייה חדשה).

כמה ימים אפשר לשמור

הנתונים כאן הם של USDA FSIS ולא של משרד הבריאות, ובישראל כדאי לאמת מול הטבלה של משרד הבריאות.

• שאריות אוכל מבושל בבשר, עוף ודגים, תבשילים, מרקים ותבשילי ביצים: 3 עד 4 ימים במקרר.
• סלטים עם ביצה, עוף, טונה או פסטה: 3 עד 4 ימים במקרר, לפי טבלת האחסון בקירור של FoodSafety.gov, ואינם מתאימים להקפאה. אם אתם מתכננים לשבוע שלם, העדיפו את הטווח הקצר.
• ביצים קשות: עד שבוע.
• הקפאה: לפי FSIS, אוכל בהקפאה מתמדת במינוס 18 מעלות בטוח ללא הגבלת זמן, והמגבלות של שלושה עד ארבעה חודשים לשאריות מתייחסות לאיכות ולא לבטיחות.

מכאן שיטת עבודה: מבשלים ביום אחד, אוכלים את הארוחות של שלושת הימים הקרובים, ומקפיאים את השאר עוד באותו יום. כתבו על כל קופסה את התאריך. משרד הבריאות מזהיר שאי אפשר להסתמך על מראה או ריח כדי להחליט שמזון ששמרתם עדיין בטוח, ולכן תאריך כתוב חשוב.

הפשרה

לפי FSIS אפשר להפשיר שאריות במקרר, בקערת מים קרים או במיקרוגל. אחרי הפשרה במים קרים יש לבשל את האוכל לפני שמקפיאים שוב, ואחרי הפשרה במיקרוגל מחממים עד 74 מעלות. אפשר גם לחמם אוכל קפוא ישירות בלי להפשיר, אבל זה ייקח יותר זמן.

חימום מחדש

FSIS ממליצה לחמם שאריות עד 74 מעלות (165 פרנהייט), ולהביא רטבים, מרקים ורטבי בשר לרתיחה. ההמלצה נמדדת במד חום ולא בעין. הכניסו אותו לחלק העבה ביותר של המנה ובדקו כמה נקודות. החיפוש instant read food thermometer באמזון (נפתח בכרטיסייה חדשה) מציג מדי חום מהירים למזון.

• במיקרוגל השתמשו בכלי שמסומן כמתאים לו, ולא בגביעי מרגרינה, יוגורט או קוטג' וגם לא בכלי מתכת.
• כסו את האוכל, השאירו פתח לאדים, מערבבים באמצע ובודקים כמה נקודות, כי במיקרוגל יש נקודות קרות.
• כדי לצמצם סיכון, מחממים רק את הכמות שאוכלים באותה ארוחה. זו המלצה שלנו ולא הנחיה של רשות, ולכן אל תחממו שוב ושוב את אותה מנה.

אוכל שמחמיר בקירור

כמה מאכלים מעוררים חשש מיוחד כשמכינים כמות גדולה. לפי FoodSafety.gov, חיידק Bacillus cereus קשור בין היתר לאורז ולשאריות שנשארו זמן ארוך בטמפרטורת החדר, ולפי ה-CDC התפרצויות של Clostridium perfringens קשורות למזון שבושל בכמויות גדולות ונשמר בטמפרטורה לא בטוחה. הנקודה המעשית זהה: מצננים מהר, מחלקים לקופסאות רדודות ומחממים עד חום גבוה. אורז שנשאר על השיש כל הלילה אינו בטוח לאכילה.

מי צריך להיזהר במיוחד

לפי רשויות בטיחות המזון, זקנים, ילדים קטנים, נשים בהריון ואנשים עם מערכת חיסון מוחלשת רגישים יותר למחלות שנגרמות ממזון. אם אתם באחת הקבוצות האלה, פעלו בזהירות רבה יותר בימי האחסון ובחימום, והתייעצו עם הרופא לגבי מזונות שכדאי להימנע מהם.

איך נראה שבוע מסודר

דוגמה לתכנון שמכבד את ההנחיות, ושאינה המלצה תזונתית: ביום שישי או בראשון מבשלים תבשיל, אורז וירקות. מחלקים מיד לקופסאות רדודות, מצננים במקרר, וכותבים תאריך. אוכלים בשלושת הימים הראשונים את הקופסאות שבמקרר. את שאר המנות מעבירים באותו יום למקפיא, ושולפים אותן למקרר ללילה לפני שאוכלים. כך לא נשארת קופסה בלי תאריך בקצה המדף.

אם התוכנית כוללת דגים, אכלו אותם בימים הראשונים של התוכנית. מה שמבשלים ביום אחד אין צורך לאכול ביום אחד: ההקפאה היא הכלי שמאפשר בישול שבועי בלי לוותר על בטיחות.

טעויות שחוזרות על עצמן

• משאירים את הסיר על הכיריים עד הערב ואז מכניסים למקרר.
• מחממים שוב ושוב את אותה מנה, מקררים ומחממים שוב, במקום לחמם רק את מה שאוכלים.
• מבשלים כמות גדולה בסיר אחד ושומרים אותה כך במקרר.
• סומכים על ריח כדי להחליט אם האוכל טוב. משרד הבריאות מזהיר מפני זה במפורש.
• מניחים בשר חי בצד אוכל מבושל במדף אחד, ולא בכלי סגור במדף תחתון.

תבשילים, אורז וירקות: מה כדאי לדעת

• תבשילים ומרקים. מקררים אותם בקופסאות רדודות. כשמחממים מחדש מביאים לרתיחה, וכשהמרק עבה מערבבים באמצע כדי שהחום יגיע לכל חלקיו.
• אורז ופסטה. שומרים בקופסה סגורה במקרר מיד אחרי הבישול ולא על השיש, ואוכלים בתוך הימים שצוינו.
• בשר ועוף. מבשלים היטב, ומחממים מחדש רק כמות שאוכלים באותה ארוחה.
• ירקות חיים וסלטים. מכינים כל מנה מראש בנפרד מהרוטב, שומרים את הרוטב בקופסה אחרת ומערבבים רק לפני האכילה. כך הירקות נשארים פריכים, ואין צורך לשמור סלט רטוב כמה ימים.

רשימת בדיקה לשבוע אוכל מראש

• המקרר על 4 מעלות, בדוק במד חום.
• האוכל נכנס למקרר תוך שעתיים מהבישול, ותוך שעה בחום גבוה.
• הכמות הגדולה חולקה לקופסאות רדודות.
• על כל קופסה כתוב תאריך, והארוחות שלא ייאכלו תוך כמה ימים עברו למקפיא.
• האוכל מחומם עד שהוא חם בכל חלקיו, ונשאר רק מה שאוכלים.

לאן הקישורים מובילים

קישורים המסומנים "באמזון" פותחים חיפוש באתר האמריקאי של אמזון לפי המילים שבקישור. אמזון קובעת מה יוצג, ולכן בדקו כל מוצר מול הסימון והוראות היצרן.

קראו גם

• איך בוחרים קופסאות להכנת אוכל מראש.
• שליטה במנות בלי לספור.
• איך אורזים ארוחה שמחזיקה מעמד: מה עושים עם האוכל מחוץ לבית.

הנחיות משרד הבריאות הן הסמכות לבטיחות המזון בישראל, וההוראות על האריזה הן הסמכות לגבי כל מוצר. אם הייתה לכם הרעלת מזון חוזרת או שיש לכם מצב רפואי, שאלו רופא.